年产值超10亿元（从美食到美食产业,潼关肉夹馍登上全国餐桌）

（央视财经《经济半小时》）我国地域辽阔，许多地方都有自己独具特色的小吃。近年来，不少地方都在探索如何做大做强当地的美食产业。陕西潼关肉夹馍将地方特色小吃产业化，在做好标准化、工业化生产的同时，培育、打造好相关的产业链，实现了从美食到美食产业的跨越。

更有企业另辟蹊径，对潼关肉夹馍进行改良，比如将原来必不可少的猪油换成植物油，但同样让馍膨胀、酥脆，满足客户的需求。

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和面是打馍的第一步，老潼关人讲究根据春夏秋冬气温的不同，来控制面的软硬程度，面揉得恰到好处，烤出来的馍才能香酥软嫩。

许多潼关人的一天都是从一个肉夹馍开始的。馍要趁热，肉却是凉的，热馍凉肉是潼关肉夹馍最地道的吃法。

经过最终的压饼环节后，成型的千层饼就会通过传送带进入速冻隧道，只需要35分钟，速冻加工完成的千层饼就会从传送带上被送出来，准备打包发货。

传统的手打肉夹馍往往需要三四个师傅协力合作，分别负责打馍、烤馍和切馍夹肉。现在，用上了速冻馍的店铺只需要一个员工就可以完成肉夹馍的所有制作环节，而且不需要花费几年的时间学习打馍，只需花几天时间学习使用电烤箱和出餐标准就可以上岗。

张楠是一家老字号肉夹馍的第五代传承人。每天的馍都要现打现卖，打馍的手艺是爷爷亲传的。

手工打馍看似简单，实则有很深的门道。跟着老师傅学打馍至少3年才能出师。2012年，潼关肉夹馍传统手工技艺被列入陕西省级非遗名录。张楠的肉夹馍连锁店也逐渐走出了潼关，开到了北京、上海等一线城市。

（编辑 彭琳）

张楠要坚守传统，而另一部分潼关人，则已经带着潼关肉夹馍搭上了工业化的快车。当地一家肉夹馍生产企业有5条自动化生产线，每天大约能够产出18万张饼。和面、压面、淋油、划条、揪剂子这些曾经离不开人工的制作步骤，现如今已经实现了在一条生产线上自动加工。

用刀片划条是划出表面千层螺纹的关键一步。以前，打馍师傅们用刀片一条一条划，费时费力，现在通过改良，用上了划条机，大大降低了这一步骤的工时，也使得划出来的层次更加均匀。

潼关县委常委、常务副县长 李少博：目前潼关县有肉夹馍企业13家，生产线33条，每年总产值超过10亿元。潼关肉夹馍产业现在已经成为潼关县助力乡村振兴和县域经济发展的重要引擎。

2019年，潼关肉夹馍实现工厂流水线生产，线上销售增长迅速。据潼关肉夹馍协会统计，2022年，速冻饼在电商平台销售了610万单、营业额达1.83亿元，潼关肉夹馍这一地方传统小吃在工业化的加持下快速走出了县城，登上了全国的餐桌。

与其他地方的馍不同，潼关肉夹馍用的是死面馍，吃起来酥脆掉渣。因为表面有一层层螺旋形花纹，被当地人称做千层饼。

不过，张楠觉得，让潼关肉夹馍这个流传了千百年的地方美食在自己的手里继续传承下去很有必要。

做肉夹馍最关键的是打馍。打制一张潼关肉夹馍的千层饼要经过和面、擀皮、抹油、卷条、划条、揪面剂子、擀饼几个步骤。

不过，手工打馍的方式对于潼关肉夹馍的发展是一个很大的阻碍，因为要想走出潼关，就得有人去打馍。但是培养打馍师傅需要时间，师傅打馍同样耗时耗力。一个经验丰富的老师傅一天最多只能打出一千多个馍。

2023年，潼关肉夹馍产业迎来了全面复苏，近期向加拿大多伦多、韩国釜山和英国发送速冻饼150吨、130万张饼，销售额达100多万元。潼关肉夹馍产业正从传统产业成长为标准化、品牌化、规模化的乡村支柱产业。