碳酸钠的相对分子质量(碳酸钠相对质量分数)
是否加了碱
有的面稍微煮久一点就容易断,而有的面却很筋道。难道,不易断的面是加了胶?
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加了增筋剂
面筋蛋白含量高
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面粉的氧化程度
新鲜面粉中含有一些天然色素,比如胡萝卜素、叶黄素,在空气中放久了会逐渐被氧化、降解,从而使得面粉变白。
碱及盐能促进面筋蛋白分子相互交联,让面变得更筋道。哪怕是同样的面粉,加了碱或盐做出来的面条,也会更耐煮。
面馆无论是煮面的汤,还是碗中的高汤,往往都含有大量油脂。
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而吃面条时,大多数人都会再放一次盐,甚至还有酱油、豆瓣酱、辣椒酱等配料,就很容易造成钠摄入过多,增加高血压、骨质疏松风险,还会加重心脏、肾脏、心血管等负担。
碱的种类:碳酸氢钠更好
一个人在家懒得做饭,大多数人都会选择煮碗面条“对付”一下。
加了碱的面条,pH值比较高,就会让面粉中的色素显示出淡黄色,而不加碱的面条,在中性或酸性环境下,就会保持原有的白色。
今天我们就来逐个“揭秘”。
煮面时还经常会碰到汤越煮越浑浊的情况,这时候可以往锅里加一小碗冷水,面汤就能立马变清亮了。
很多人习惯等水完全开了以后下入面条,但这容易导致面条受热不均匀、表面糊化,从而粘成一坨。
因此,一般更推荐添加碳酸氢钠的面,购买前记得看一下配料表。
面筋蛋白不溶于水,它的含量越高,面条也就越筋道,越不容易断。
其实面条的洁白程度,与以下3个因素相关:
为了让面更筋道、更易于保存、更容易煮熟,很多面条在制作过程中都会加盐,而且含量并不少。
增筋剂其实是一种氧化剂,它的作用与碱类似,但效果更强。
控制面粉的出粉率,让面粉基本来自于小麦内部,面粉就会比较白,面条自然也会白一些。
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面粉出粉率
我们己在家煮面时,也可以在汤中适量放几滴食用油,不用太多,也能让面更软滑Q弹。
大家可能会发现,自己在家煮的面条总是很干,不像面馆里做得那么软滑。关键就在于油!
相对来说,碳酸钠的碱性更强,摄入过多容易破坏胃液的酸碱平衡,可能引起消化不良等症。尤其是本身就有胃病的人,容易加重不适症状。
买面条的时候,很多人会选择鸡蛋面、蔬菜面、粗杂粮面等,认为它们营养更丰富,更利于健康。
不要沸水下锅
一般来说,只要是正规商超购买的合格产品,都可以放心食用。但注意3点,可以让你买到更健康的面条。
不仅如此,煮面时加冷水还能使面条受热更均匀,更好地保持面条的口感。
加了碱或盐
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钠含量:钠越少越好
看配料:这些“秘密”要知道
它在国内外被广泛使用,只要是合法合规的,一般不用担心危害健康。
日常煮面,其实也是有小窍门的,掌握这些窍门,可以让你煮出来的面更美味。
面条是小麦粉制作而成的,而小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白。
来源 / 养生中国
巧用冷水
放几滴油
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事实上,面条筋道,久煮不断,可能是以下几个原因:
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很多挂面在制作过程中还会加碱,而碱有两种:碳酸钠和碳酸氢钠。前者也叫食用碱或苏打,后者叫小苏打,两者并不相同。
编辑 / 孙超慧
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一直以来,与面条有关的健康疑问并不在少数:面条不易断,是加了一种胶?太白的面条加了增白剂?
买面条时,很多人下意识地觉得越白的面条添加剂就越多。这是真的吗?
建议:等水热至刚刚开始冒气泡时,就将面下锅,并且顺着一个方向搅动,这样面条不仅不粘而且熟得快!
可鸡蛋面中只是添加了少量的鸡全蛋粉,蔬菜面中也只是添加了少量的蔬菜粉,并不能提供多少鸡蛋或蔬菜的营养。想要面食营养更丰富,更建议煮面时自己加点鸡蛋和蔬菜。
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