淄博烧烤流量退潮（营业额降至四分之一）

在八大局便民市场——这个曾经因淄博烧烤走红的地标性市场，改变也在悄然发生。

淄博八大局便民市场内，一家包子铺招牌上写着“淄博虽不完美，但是古道热肠”。

企查查数据显示，今年1月至11月，淄博市烧烤相关企业注册量共739家，几乎是去年的2倍。这些企业数量的增长主要集中在2月至5月。

八大局不少店铺暂停营业。

“那时我们有三个选项，北京郊区、老家聊城，或者在互联上风评很好的淄博。”王鲁冰观望了很久，他觉得淄博的办事效率高，当地人友善，“我觉得这里的经营环境应该很好，再加上淄博的生活成本不算高，就带着母亲来到了这里。”

12月14日下午，八大局便民市场门口。

刘静仍记得，淄博烧烤走红时，淄博烧烤协会组织了与其他城市学习的机会，她被邀请去各地交流。她看到了很多打着“淄博烧烤”招牌但实际不正宗的店。

在张店区科苑便民市场，李良新开的烧烤店正在营业。他于2019年开始投资烧烤店，在淄博总共开了6家店。李良说，流量来之前自己生意就很好，大量游客涌入后，与格外火爆的烧烤店对比，自己的店反而显得冷清了一些。

随后上述两部门对全市范围内宾馆酒店客房“五一”假期前后的价格实行涨价幅度控制，对涨幅超过3月份平均价格50%的，按哄抬价格行为依法依规严肃查处。

12月16日，张店区暂停营业的露天烧烤摊。

长久以来，王霞的小店里售卖千层饼和紫米饼两种饼，一甜一咸，供附近的居民选择。

淄博烧烤凉了？刘静并不这样认为。淄博市张店区烧烤协会共有会员单位70余家，这些店多为当地烧烤“老字号”，从协会成立至今，从未出现关店情况。“冬天客人少是正常现象，年年都这样。天气暖和了，把户外的桌椅摆出来，人会多起来的。”

3月21日国铁济南局开通淄博烧烤专列，每周五、六、日发车。4月九派新闻在淄博站接站烧烤专列时，亲历了淄博为接住流量做的准备。

正味烧烤的店员王旗兵选择离开甘肃老家，来淄博生活。原先在甘肃投资养殖合作社的他，疫情期间赔了大半积蓄，“我一直很痛苦，合作社关门之后，我不知道自己要去干什么，也不爱跟人说话。”

这里原本是当地人常去的农贸市场，如今那些标着“网红店铺”“名人打卡”“特色美食”的铺面已暂停营业，人流均匀地分布在蔬菜豆腐、卤肉副食的店铺前。这个城市的便民市场，似乎回到原本的样子。

从外地搬来淄博的，还有按摩店店主王鲁冰。

打开中国知网输入“淄博烧烤”进行检索，可查阅到256本相关的学术期刊。12月16日，“2023年中国公共关系发展大会”要推选20个年度优秀案例和15个展示案例，“淄博烧烤”被列入其中。

刘静在其他城市提到淄博时，会萌生一种家乡自豪感。她曾在湖北潜江学习，遇到一位老乡。“他是淄博人，去湖北打工好几年了，他跟我说，淄博烧烤做得好，去外地打工的老家人脸上也有光。”

4月25日，王旗兵来到淄博，打算散散心。他的第一感受是，“淄博像另一个世界”。“大家都很热情，我坐到饭桌前等着上菜，隔壁桌就给我送了些已经烤好的肉，打招呼也特别客气。”后来王旗兵在社交平台上找到正味烧烤的账号，给老板发了私信，询问能不能留下来当店员。他在淄博安顿下来，如今已经生活了8个月。

冬季一向是烧烤淡季，淄博天气冷，户外烧烤摊生意惨淡。以往大多烧烤店老板会转向火锅生意，或歇业等来年再开。

5月时，八大局主路上冒出了至少10家卖紫米饼的新店。原本的馒头铺、包子铺都在兼职售卖紫米饼，“还有不少人特地从做饼师傅那里学了制作方法，开了卖紫米饼的店。”

“小炉子代表温度，小饼代表包容，小葱代表豪爽。”刘静在店门口取下烤串，蘸上酱料摊在饼上，加上小葱，向顾客展示如何食用“淄博烧烤三件套”。

另一端，在游客曾蜂拥而至的鸭头小哥的店铺里，其表姐在看店。据其表姐透露，鸭头小哥已多日不在店里，他多数时间在家里直播，只有国庆、元旦等人流量大的时候才会在店里出现。

12月的淄博，气温已降至零下，城市街道两旁的花坛中，未化的积雪压着枯黄的树叶，零星几片仍挂在树干上，也被冷风吹得摇摇欲坠。

来源：作者：九派新闻

栏目主编：赵翰露 文字编辑：卢晓川 题图来源：新华社（资料图） 张维堂 摄 图片编辑：苏唯

在百度地图发布的《2023年五一假期排队大数据》中，“八大局”超越长城和迪士尼，名列榜首。

【2】奇观

4月九派新闻到访水晶街正味烧烤店时，她正踩着高跟鞋，穿着正式，在店里穿梭。

【3】退潮

4月16日淄博市发展改革委和市场监管局联合发布提醒告诫书，提醒各饭店餐饮、宾馆酒店、交通运输、景点景区、烧烤商户等经营者严格自律、明码标价、规范经营、杜绝欺诈，共享发展。

2022年许多在淄博隔离生活过的大学生组团“进淄赶烤”，相关视频引发大众的关注，不少“网红”闻讯前往淄博打卡探店。淄博烧烤三件套、“小串小饼加小葱”的吃法随之走红。

【1】寒冬

淄博的出圈始末，是当地人心中的共同记忆。

“在青海，我看到有朋友把烤串先油炸再烤，淄博烧烤是不油炸的。”她在演讲中不厌其烦地介绍淄博烧烤的做法和吃法，“我还是想把正宗的淄博烧烤宣传出去，让外地人更了解、喜欢我们淄博。”

推拿店开业不久，王鲁冰已经积攒了几个熟客，“其实小店生意也不算太好，毕竟开业不久，慢慢做，现在的状态就是不亏本。”

烧烤专列靠站时，张店区文旅部门的工作人员和商家会给乘客送上文创产品和特产：巧克力雪糕、冰粥、帆布包、钥匙扣、抱枕、口罩等。

后来，“淄博烧烤”一度被写进多地旅游发展大会的研究报告中，成为城市发展文旅的学习对象。河南南阳甚至召开了全市社科界“烧烤出圈”现象研讨会，探讨城市品牌塑造与营销。

在淄博，出租车司机对于流量的退潮有着清晰的感知。

王鲁冰觉得，自己在淄博住得很放心，街坊邻居也热情，“除去有些村里的方言听不懂外，其他都挺顺利的。”

这样的例子刘静看到了很多，投资小饼亏本的店主都处于同一个交叉路口——要么和其他入局的小饼老板拼谁能熬过这个寒冬，要么及时止损，离开这个行业。

“做生意是这样，不能操之过急，不能因为一个阶段的好坏定义未来发展。”李良对于淄博烧烤的未来很乐观，他觉得，流量有高有低，但消费习惯会长久烙印在大众思维里。

但热度退潮的速度比想象中快。李毅等待机器到货花了一个月，实验产品用了一个月。6月底，等李毅将厂房装修完善、一切准备就绪时，已经过了供不应求的阶段，他的产品最终走向滞销。

今年8月底，王鲁冰和母亲生活在北京。他从事地产销售行业，母亲在北京开了一家推拿调理的小店。年初他遇到职业瓶颈后打算辞职，和母亲一起经营这家按摩店。王鲁冰是山东聊城人，在淄博没有亲戚，他思索着该不该在陌生的城市安家。

今年是王霞（化名）在八大局卖饼的第十三年。她的店面不大，只能放下两张桌子，一张面向客人，摆放着各种口味的紫米饼，另一张放着真空机、电子秤和一台微波炉。没客人时，王霞就在门面后的小屋取暖。

四五月份，刘静的手机从早到晚响个不停。“想睡觉的话，必须关机了，一天最多就睡五个多小时。”

记者再次到访时，店内只零星坐着几桌本地客人。刘静打开手机展示了一张5月份拍摄的照片——一位店员传菜的间隙坐在台阶上靠墙休息。“看得我都心疼，真的不能一直这样工作，大家都超负荷了。”

流量的热潮淡去，这座城市的故事还在继续。

在社交网络上，“降温后淄博烧烤行业现状”“淄博烧烤怎么样了”的话题，也开始频繁被讨论。

在出租车司机张臣（化名）的记忆中，5月到8月接单软件订单爆满，人群涌向八大局、牧羊村、水晶街等地。那段时间，他几乎每天要在车里待上15个小时，最多时一个月赚了2万块。

【4】价值

论文《淄博烧烤火爆出圈的传播逻辑分析》中提到，“淄博烧烤的成功，是由大学生组团打卡、网络大V推介、当地政府担当作为、商家市民齐心合力的结果。”

淄博带火了更具特色的紫米饼。游客奔着紫米饼而来，小店不再卖千层饼。最忙时，王霞和老伴做饼到半夜，儿子、儿媳也从布料店里跑来帮忙，仍供给不上排队的游客。

然而在夏季趁热入局淄博烧烤的店主，很快发现行业寒冬的到来。

李良认为，烧烤已成为淄博的一张名片。“往年很多外地人来山东玩，会去泰山、青岛，可能不会觉得淄博也值得去看看。以后大家来山东旅游，会多一个想要停留的地方。淄博离济南、青岛都不远，无论一开始大家是奔哪里去的，都能顺便来淄博吃个烧烤。”

落脚后的感受没有辜负王鲁冰的期望。找门店、办理营业执照的过程都很顺利。

淄博市张店区烧烤协会会长刘静记得，那是她从业14年来最忙的日子。

淄博好客、淳朴的城市形象深入人心，不少人感慨，“淄博上一次这么热闹还是在齐国。”

转折发生在9月。暑期结束后游客渐渐减少，国庆迎来了一个短暂的高峰，节后张臣很少再接到外地游客的叫车订单。10月中旬，路边曾爆满的露天烧烤摊陆续收摊。11月张臣只拿到了六千多元的报酬。

烧烤爆火后，无论是外地人还是淄博本地人，都有了一些变化。多名受访者提到，身边不少人开始自觉维护淄博好客淳朴的城市形象，希望做好一个“市民”的职责。

4月，原本在化工行业工作的李毅（化名），投资了小饼的生产机器。他嗅到小饼的商机——与其他城市烧烤相比，淄博烧烤的特点在于烤肉要就小葱，用小饼卷着吃。淄博烧烤走红后，小饼的供应远远不够。

相比起短暂入行的烧烤店的惨淡现状，当地老字号烧烤店受到的冲击较小。淄博仍有在12月新开业的烧烤店铺。

“我们11月的营业额是5月份的四分之一。”刘静表示，暑期结束后，热度就有了下降的趋势。到了冬天，不少“年轻”的烧烤店转让、歇业，烧烤的上下游也受到了冲击。这也与淄博当地人“夏天吃烧烤，冬天吃火锅”的固有饮食习惯不无关系。

刘静也有同样的感受。她丈夫是急性子，淄博走红后，他开始在待人接物上变得礼貌谦和，“想给他人留下对淄博人的好印象。”

与此同时，淄博也来了很多“外来者”，他们被淄博真诚好客的城市文化吸引，希望来这里追寻一种理想化的生活。

有美食大V在测评淄博10家摊位时，发现没有一家店铺存在缺斤少两的情况，甚至有的店铺还“多送”，可以“免费尝”。视频发出后，许多人夸赞淄博当地人的实在、好客，把淄博烧烤推上高热度。

午饭时间，一些室内烧烤店里零星坐着几桌客人。路边的露天烧烤摊暂停营业，烧烤器材和桌椅被收到室内，只有落了积雪的户外帐篷，向路人展示着这里夏天火热的场景。

红火时淄博酒店一房难求。游客、寻亲者、网红主播、投资者一齐涌入这座城市，各大音乐节也纷纷落地淄博，李荣浩、张信哲也前来淄博开演唱会。