老太婆摊摊面（捡来的流浪老太太）

1994年，廖淑华带着儿子秦云，在建设厂家属区支起小面摊，施展祖传小面技艺。由于分量足、汤色好，招牌牛肉面、肥肠面、豌杂面让人口齿留香，很快打响名头，食客们纷至沓来，还自发给小面摊起了名字——老太婆摊摊面。

小编 素简

为了更好地弘扬重庆美食文化，秦云10余年来坚持收徒，全国各地的创业者和美食爱好者纷纷前来拜师学艺。粗略估计，截至目前徒弟总数近2000人。

秦云老太婆摊摊面

2014年5月30日，老太婆摊摊面代表重庆小面登上了《舌尖上的中国2》

秦云老太婆摊摊面总店新址位于万象美食街。店面内外充满文化味儿。店门两侧对联上写着：人生苦短岂能面面俱到，小面二两胜过斤斤计较。店内墙上有青花碟、吊脚楼剪纸装饰。

“我从小跟着母亲学做面，感受过做面的酸甜苦辣，我希望不仅做好一碗面，还能够传承母亲的味道，保护家传的小面手艺，研究蕴含其中的文化。”秦云动情地说。

近日，记者前往秦云老太婆摊摊面总店的新旧店址，通过它的前世今生，探寻这个网红美食背后的故事。

记者 谭娟 摄影 周邦静

就这样，经过一系列繁复精细的准备工作，秦云将一碗普通小面做成了知名美食。

同时，将菜籽油烧至230℃去除生味，将香料放进去让各种香味完全融入菜籽油中，随后将各种香料捞出。当油冷却至140℃时，将炒好的辣椒放入三分之一，提香；冷却至100℃时再放入三分之一，提辣；冷却至85℃时再放入剩下的三分之一，提色，也就是所谓的“一香二辣三提色”。

秦云说，调料是重庆小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。十几种调料中，最重要的是辣椒。“别人半小时就能炒出的辣椒，我要用两个小时。辣椒籽香，辣椒皮辣，炒的时候得非常注意火候。既要防止温度高辣椒皮糊了味苦，又要防止辣椒皮好了，辣椒籽香味没有炒出来。”

为何下午不营业？面对记者的疑问，老板秦云解释：“下午的时间要用来炒料，保证第二天调料新鲜。这个习惯从开业至今，已经坚持了20多年。”

来吃面的食客

最大愿望是传承母亲的味道

当有人用“匠心”来称赞秦云时，他却认为自己只是用心做好了最熟悉的事情。“小面味道要巴适，除了调料新鲜，材料也得最好，牛肉要选取比冻牛肉贵2-3倍的新鲜牛肉，杂酱用猪身上最好吃的前夹肉制作，花椒、辣椒选择最好的等级，菜籽油使用非转基因压榨油。”

下午不营业的“秘密”

秦云老太婆摊摊面总店新址

你知道吗？九龙坡不仅有网红景点打卡地，更有网红美食让你喜欢！九龙坡秦云老太婆摊摊面就是其中之一，其早已成为九龙坡、重庆乃至全国的一道网红美食，曾创下营业半天最高接待2000名食客的记录。

2009年9月，老太婆摊摊面被重庆商报和天涯重庆社区评为“重庆小面50强”第1名

2016年，秦云老太婆摊摊面成功获评九龙坡区区级“非物质文化遗产项目”

秦云的母亲名叫廖淑华，今年74岁，出生于陶家镇。1908年，廖淑华的祖父廖炳辉在小镇老街摆起小面摊，并由此起家。廖淑华的父亲廖兴权受过高等教育，继承小面产业后不断改良配方和工艺，将其做到顶峰，并把技艺传给廖淑华。

为此，秦云先将精选的辣椒按照一定比例混合，剪成2厘米的小段，把辣椒仔炒香，当辣椒香弥漫开来，调小火降温防止辣椒皮糊，如此反复炒。

秦云老太婆摊摊面总店的旧址位于建设厂家属区。走进店内，一块红色的营业时间牌特别引人注目，“6：00－13：30”。

2017年，获授重庆市商委颁发的“重庆老字号”

2016年，参加第四届中国非物质文化遗产博览会，获评“最受欢迎美食奖”

2010年，秦云接过接力棒，注册商标、开办网站、收徒加盟，并于2015年6月将总店迁入万象城美食街，开启老太婆摊摊面的发展新篇章。“当年，我和朋友无意间谈到祖传的小面手艺。朋友建议我去申请非遗，让这门传统技艺得到更好的保护和传承，这让我很受启发。”秦云回忆道，老太婆摊摊面凝聚着四代人的勤劳和智慧，作为第四代传承人，他觉得自己有义务将其发扬光大。

秦云打作料