炸酱面的酱怎么做(炸酱面用什么酱好)
面食是我们生活中常见的主食,尤其在北方地区,包子、馒头、水饺、大饼和面条,尤其是面条,更是遍地开花,面条拥有四千多年的历史,制作简单,食用方便,营养丰富,山西的刀削面,河南的烩面,兰州的牛肉面,北京的炸酱面,他们都属于面条,地方特色浓烈,深受老百姓的喜爱。
食材:猪肉末、葱姜、大料
1、制作炸酱面的时候,酱料的选择十分重要,最好用大牌子,味道比较稳定,也方便制作,由于黄豆酱比较咸,所以需要掺入一些甜面酱,中和一下咸味,比例大概为2:1.
作为“中国十大面条”之一的炸酱面,一直是我的最爱,属于北京菜系,在很多地方都能找到炸酱面馆,煮熟的面条,舀入一勺炸酱,再放入豆芽、黄瓜丝等菜码,翻拌均匀,即可开吃,清爽美味,酱香浓郁,好吃又劲道,上海、广东、韩国亦有炸酱面。
每个人的炸酱面做法,都各不相同,有的比较专业,有的比较家常,适合自己口味的就是最好的,家庭制作,无论怎样努力,也做不出饭店的口味,包括酱料和手法,都是有区别的。
北京炸酱面和其它地方的炸酱面,之所以大不相同,因为北京炸酱用得是六必居的酱料,而其它地方的炸酱,之所以没有正宗炸酱好吃,是因为酱料不同,这也没办法,六必居的黄酱数量有限,一般都供给当地了,常见的有海碗居、一碗居等,都是几十年的老字号,有非常浓厚的老北京味道。
1、准备半斤猪肉末,猪肉的选择,不能全瘦,要三分肥七分瘦,这样口感才好吃,油脂能释放出充足的香味,同时葱姜末必不可少,既能去腥味,还能增加香味。
5、整个过程一定要用小火熬煮,防止糊底,适当的进行搅动,熬煮的过程控制在十分钟,酱料会一个劲咕嘟咕嘟的冒泡,临出锅的时候,再放入一把葱花,能闻见葱香味,就可以关火,出锅装碗了。
3、起锅烧油,油要比平时多一些,油温六成热的时候,倒入五花肉沫,用中小火炒一炒,炒至变色,接着加入葱姜末、八角,完全炒熟变色,把多余的大料捞出来扔掉。
2、炸酱的原料是关键,一般都用黄豆酱和甜面酱,搭配就是2比1,加入4勺黄豆酱和2勺甜面酱,顺时针搅拌均匀,炸酱面不能全是咸味,稍微带一些甜味更好吃。
2、炸酱大概需要十分钟左右,需要全程小火进行,火大了酱料容易糊,锅具的选择,不要太薄的,因为特别容易糊,影响最终的口感。
6、起锅烧水,水开放入面条,宽、细按照个人的口味,把面条煮熟,捞出过一遍凉水,再放入豆芽、萝卜丝烫一烫,放在面条上,舀入3勺炸酱,搅拌均匀,就可以开吃了,鲜香美味,酱香浓郁,大人孩子都爱吃,孩子们也大快朵颐,连吃两大碗。
对于老北京人来说,只要一提到“面”字,第一个想到的就是炸酱面,并不是什么馒头、水饺、包子等,吃炸酱面,主要以猪肉丁制作炸酱,夏季的时候,面条要过水,一年四季的菜码也各不相同,常见的有黄瓜、香椿芽、大蒜、韭菜、豆芽、萝卜缨等。
调味:黄豆酱、甜面酱、白糖
4、接着倒入提前调好的酱料,记住别用太大火,大火容易炸糊,轻轻搅拌一下,慢慢炸出酱香味,酱料中本身就有盐,所以不用放盐了,少加一点白糖,增加香甜味。
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