千店时代姗姗来迟（薛记炒货的,寒冬）

坚挺“贵价”但频现食安隐患

薛记从普通连锁炒货店走向“顶流网红”，离不开品牌对产品的持续创新和多样化探索。为了迎合年轻人，薛记炒货2020年起尝试推出一系列创新大单品，如奶枣、柑橘酸奶片、擂枣、蜜橘干等，并通过抖音推广等方式进一步打开知名度。

对于如何控制现制食品可能增加的食品安全风险，近日记者发函至薛记炒货咨询，但截至发稿并未收到回复。

比起预包装食品，散装现制产品或更易出现食品安全隐患。在黑猫投诉平台上，有网友反馈买到变质栗子、月饼吃出头发、坚果不新鲜、擂枣中出现毛发等问题，而薛记品牌方并未对其进行有效回复，消费者只能与门店沟通协商。而美团评价中，也可以看到一些济南消费者反映栗子不新鲜非现炒、店员徒手抓食品称重等问题。

济南一家薛记炒货门店

业内人士分析称，竞争壁垒不高，市场集中度低，缺乏现代化标准化的工业生产，是现制炒货行业长期的痛点。论历史，老字号薛记炒货甚至比洽洽食品还要久远，但其品牌化来临的却比洽洽食品迟到了很多。“消费者对于零食赛道的企业选择向来忠诚度低，加之当下市场有消费降级的趋势，对于走高端化精致化路线的薛记炒货而言，维持高价、竞品增多、食安隐患等，都是不小的挑战。”

“薛记的栗子一斤将近30元，盛文甘栗美团才不到20元，其他很多炒货小店每斤只需要16—18元。”张女士表示，今年自己只去薛记买了一次栗子用来当做看望朋友的伴手礼，平时自己都会选择购买其他性价比更高的栗子。

近日，薛记炒货门店正式突破一千家，这个三十年前从英雄山早市起步的炒货摊，已然成为全国炒货连锁知名品牌。然而，零食行业正在加速洗牌，良品铺子等零食巨头纷纷降价求生，消费者心中的“薛记珠宝店”似乎也面临着“寒冬”。门店增长不及预期、门店加密伴随客户分流、非预包装品易现食安隐患、打造“网红”但竞品增多……薛记炒货在千家门店“后时代”加速奔跑，仍有以上问题待解。

记者走访市场了解到，目前济南不少炒货店售卖的产品已不仅局限于传统坚果类炒货，也像薛记一样推出了奶枣、虾片、冰栗子、果干等产品，比如栗东来的杏仁奶枣、范范炒货的冰栗子，千栗炒货的海苔肉松卷等。而历下大润发近日也新开了一家产品时尚的现制炒货店，李女士称这家店的产品和风格“让人看到就想起薛记”。而若算上良品铺子、三只松鼠等包装食品，消费者的选择就更多了。

刚从和平路一家薛记炒货购买了半斤板栗的李女士告诉山东商报·速豹新闻网记者：“薛记品控还算稳定，贵点也正常，但是今年我发现薛记的栗子很容易碎，也就是偶尔买一点，也不怎么买其他的坚果，怕被价格‘刺’到。”

据报道，2022年9月薛记炒货宣布完成6亿元A轮融资，由消费投资机构启承资本和美团龙珠投资，美团龙珠创始合伙人朱拥华、启承资本创始合伙人常斌将出任董事。当时薛记已开门店600多家，并计划年内门店拓展至1000家以上，而A轮融资资金就将主要用于门店拓展、工厂建设以及数字化投入。

千店计划推迟一年完成

直至2019年，薛记炒货开始采用“合伙人制度”，门店才开始扩张提速。2021年春节，薛记的开店数量是120家，2022年6月到达600家，2023年年底突破千家。

记者在薛记炒货门店注意到，店内陈列着琳琅满目的炒货类零食，正值周末，陆续有消费者进店选购，但人气远不及两年前频出爆款时经常排队的盛况。值得注意的是，不少消费者都是从美团等平台事先团购了优惠券再来核销的，客单价普遍较低，有不少消费者都选择花三四十元买一两样产品。

起初，薛记炒货扩张速度缓慢。1992年开启创业之路的薛兴柱，从英雄山早市的第一家炒货摊子开始，十年后才在济南市市中区的二七中街拥有了第一家薛记炒货门店。2011年，第一家薛记加盟店正式营业。2014年前后，直营门店拓展到十几个，合作门店达到五六十家。

多年来，市场中一直流传着这样一个说法“炒货赛道，有品类无品牌”，这也是为什么街头巷尾的小摊与炒货店鲜有品牌诞生的原因。而像洽洽食品、三只松鼠、良品铺子这类包装食品，因为方便快捷、保质期长，一度将现制炒货这类典型的散装食品变成零食市场的边缘者。

据悉，通过开放“合伙人制”，薛记炒货近日官宣突破1000家门店。不过，事实上薛记炒货在2022年就提出了千家门店的计划，而这个扩张计划几乎推迟了一年才完成。

步入千店规模后时代，薛记该如何度过寒冬，有待市场共同期待。

不过，过于密集的门店也代表着客户的分流。记者在历下区和平路打开同城平台搜索，附近2公里内薛记炒货门店就有8家，而单单和平路上就有3家门店，距离不过1公里。“这家路南的薛记是2020年奶枣最火的时候开的，2022年在相隔几百米的和平路路北又开了燕子山路店，两家店离得太近，单店生意肯定受影响，以前排队买奶枣的盛况也再没出现过了。”家住附近的马女士告诉记者。

对不少济南人来说，糖炒栗子是必不可少的冬季美食，而薛记的烤栗子、冰栗子也是这个季节的人气产品。不过，提起薛记的栗子，张女士却表示这价格有些让人“望而却步”了。

薛记的价格也一直是网友们热衷于讨论的话题，去年12月良品铺子官宣降价，也有不少网友喊话薛记，表示期待薛记降价。“薛记平替”“薛记代工厂”也是不少零食推广的常用话术。

“前两年薛记奶枣最火的时候店里经常断货，也需要排队购买。”济南市民杜女士回忆，薛记的奶枣火了之后，很多炒货店、零食品牌也都开始售卖奶枣，后来只有在薛记才能买到的一些水果干、裹衣坚果也开始有了很多同类模仿者。“品类差不多，但价格都比薛记便宜，我后来也就买便宜的多一些。”

同类模仿者瓜分市场

与良品铺子、三只松鼠等生产标品的厂商不同，薛记以“炒货”为亮点主打“现制”。记者在门店了解到，薛记的产品基本都是散装称重，门店所示产品标签显示制售单位、生产日期、保质期等信息，腰果等炒制坚果由薛记公司制售，裹衣坚果、水果干等深加工产品为委托代工。而消费者购买到的产品包装上，一般不显示生产日期、保质期、生产商。门店内有部分产品生产日期在2022年10月，也同样装在无标签的塑料盒中，事实上与“炒货现制”的概念相差甚远。

2018年，借着新消费兴起的风潮，薛记炒货开始进行品牌升级。从供应链到下游门店渠道，薛记炒货都向着更加“系统化、标准化、数字化”的方向发展。此外，薛记炒货将品牌视觉风格进行统一，门店重新装修，甚至从街边小巷开进了人流量大的商场，以及消费半径离居民生活更近的社区中。在现制炒货细分赛道还未出现品牌时，率先将这一尚未开发的品类品牌化。

山东商报·速豹新闻网记者 李雨馨