预制菜是如何生产出来的（来看看黄河大鲤鱼,红焖羊肉的,预制之旅）

编者按：

还原菜品本色，靠的是这些速冻锁鲜技术

根据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜;27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜;24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜;9.4%的消费者偏好保质期半年以内的预制菜;1.6%的消费者偏好保质期1年内的预制菜;而偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比最低，仅为1.3%。

顶端新闻记者 邹皓羽 陈伟然

预制菜的口味还原度，一直是生产加工中需要攻克的难题。

尽管在预制菜行业的“科技含量”已经很高，但目前仍有很多问题亟待技术突破，其中最大的问题就是“保质期”。

三味真厨生产的黄河大鲤鱼预制菜，其口味还原的关键也在于调味和速冻锁鲜技术。

对此，河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长、河南省预制菜技术创新研究院执行院长邹建表示，随着技术的发展，未来“短保”预制菜将成为行业的主流。

与消费者及产业的关切同频共振，顶端新闻带你了解预制菜行业的台前幕后，推出《你不知道的预制菜》系列报道。

至于调味，除了让有厨师经验的研发人员进行外，调味包的生产选用了八种香料，不增添化学添加剂。

“与传统冷冻技术相比，急速冷冻锁鲜能够有效减少冰晶对食材细胞的损伤，保证食材的质量和口感。”三味真厨生产兼研发总监张二鹏介绍，利用-30℃以下的速冻技术，通常在40分钟就能将菜品温度降至-18℃，保证菜品的新鲜度，减少营养成分的流失。

红焖羊肉、黄河大鲤鱼、板栗红烧肉、芋儿肥肠鸡……现如今，种类繁多的预制菜品陈列在各大商超。

从原材料采购的品质控制，到原材料的储存及冷冻原材解冻，到食材加工中各种原辅料的配比，到成品包装及运输，再到消费端的复热方式，在预制菜的整个链条中含有速冻锁鲜、高温杀菌、臭氧杀菌等大大小小数十种技术加持，才能保证预制菜的产品的美味和安全。

“在煮、焖环节，需要经过一个半小时中火慢卤，保证羊肉更能入味，也不会把羊肉炖散。” 范璐璐介绍，在雨轩，羊肉还有一个处理上的讲究——排酸。宰杀后的羊会在0-4°C的条件下放置12-24小时，进行排酸工序。排酸后的羊肉肌肉鲜艳，脂肪乳白，肉质更加鲜嫩可口。

预制菜行业风云激荡。

“影响预制菜品质最关键的地方是在原材料，产品配方及企业自身的生产工艺。”雨轩股份研发总监范璐璐向顶端新闻记者介绍，红焖羊肉能达到极高的口味还原度，首先就是因为使用了自主培育的黄河滩羊鲜羊肉作原料，肉质口感好;其次就是在研发该菜品时进行标准化作业，做到了口味统一，在调味时依然使用天然香辛料，不使用化学合成的添加剂;最后就是利用速冻技术，快速锁鲜。

活羊吊挂、放血宰杀、产品分切、熟食加工……在新乡市雨轩清真食品股份有限公司(以下简称雨轩股份)的生产车间内，羊肉的日常生产加工有序进行着。

根据介绍，黄河大鲤鱼预制菜的生产，大致需要经过鲜鱼处理、腌制去腥、裹粉、油炸定型等环节。

邹建表示，大家现在对预制菜最大的“不放心”就是在于营养、安全及食品添加剂等问题，如果预制菜能实现今天生产，明天到达消费端，甚至当天生产，当天到达消费端，就不存在需要使用保水剂、防腐剂等添加剂的问题，也能有效避免营养流失。

而实现“短保”预制菜，不仅需要清洁化加工等技术的突破及普及，更需要缩短预制菜的生产、流通环节。

从原料到成品，预制菜的生产需要这几步

一方面让生产厂家能够直采到优质的食材，减去中间商的差价环节，另一方面能让厂家直面消费端，生产出来的预制菜直接送到消费者手中，减去不必要的流通环节，不仅节省了厂家的成本，更能将预制菜的价格“打下去”。

作为雨轩股份进军预制菜赛道以来的主打产品，红焖羊肉的产出至少要经过十多道工序。采访中，雨轩股份研发总监范璐璐向顶端新闻记者介绍了大致的生产流程：原辅料接收、检验→修整→配料调味→煮、焖→冷却降温→包装→异物检测→速冻→储存。

从原料到成品，预制菜是如何被生产出来的?菜品的安全可靠和口味还原如何保证?顶端新闻记者走访新乡市原阳县预制菜生产企业，为您揭开一盒菜的预制之密。

从十几元的快餐，到几十元的特色菜，再到上百元的佛跳墙……当预制菜走进普通消费者三餐，走进大小饭店后厨，一边是消费者对预制菜健康与安全的讨论不绝于耳，另一边是行业内对预制菜的品质优化、技术升级、产业高质量发展的研究愈加深入。

打开包装，按照说明书指示，经过简单加热处理后，一道美味大餐就能即刻享用，方便快捷。

“产品的冻结时间越短，品质就能得到一个更好的保障。”范璐璐说，-38℃的速冻技术可以让产品在较短时间内降到-15至-18℃，达到国家对冻品储存温度的要求。“我们也在研究使用一些新型的冻结方式，比如通过液氮技术压缩冻结时间，让产品解冻后品质更好。”

生产预制菜的企业，基本都有自己的产品研发团队，把市场中较受欢迎的名菜开发成可以进行工业化流水线生产的预制菜。对于预制菜口味的把控，生产企业也都有一定“秘法”。

另一边，由河南三味真厨实业发展有限公司(以下简称三味真厨)在今年刚推出了自主研发的一系列预制菜产品，其生产的黄河大鲤鱼预制菜，在假期里是比较受欢迎的品类。

从行业来看，预制菜其实是食品工业化发展的必然产物。一盒预制菜的诞生，从原料投入到成品输出，往往需要在生产车间内经历多道关卡。

“经过两个小时的腌制进入到下一步的热调理环节中进行炸制，然后通过速冷机在10分钟内把刚炸好的热鱼降到20℃以下，接着再进入速冻环节进行锁鲜，最后包装储存。” 三味真厨生产兼研发总监张二鹏表示，整个生产环节都在10万级净化车间内进行，工作人员全程戴手套，操作之前需要进行酒精消杀，以保证产品的安全卫生。

“消费者先把专门料包和葱姜蒜进行炒制，然后将鱼倒入锅中，加水煮40分钟左右收汁后即可出锅享用。”张二鹏说，生产这款预制菜，只是把整个烹饪中最难的环节提前给消费者处理到位，消费者只需进行简单烹饪操作即可。口味上，不敢说完美还原如厨师现做，但也会比较接近。

每天，100多吨的羊肉成品诞生在这里的生产线上。这其中，仅红焖羊肉这一款预制菜，每天的产量就在10吨至20吨。

突破“保质期”壁垒，“短保”预制菜会成为行业主流