饺子是谁发明的(饺子是哪个朝代发明的)
袁枚《随园食单》“水饺”一项记录了以下的说法:“包肉为饺,以水煮之,京师谓之扁食,元旦则曰子孙饽饽。”“扁食”还好说,“饽饽”也是饺子的别称,这几乎从未听说过。
还有更有趣的。同样是饺子,在《随园食单》中另外有“颠不棱即肉饺也”一项。袁枚去广东时,写下了“吃官镇台颠不棱,甚佳”。当时广东的饺子是用英语的读法dumpling来称呼的,这让人大跌眼镜。顺便说一下,《随园食单补证》中关于“文饺”的记述:“苏州式也,以油酥和面,包肉为饺,烧熟之。杭俗则日蛾眉饺。”而前面提到的《梦粱录·荤素从食店》中的“鹅眉夹儿”,也许就是“蛾眉饺”的前身。
其实,唐代的文人段公路在《北户录》“食目”的注中,引用了北齐颜之推的话:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”“偃月”是半月形的意思,此处请注意“馄饨”是半月形的记述。仅从形状上来考虑,颜之推所说的“馄饨”不是今天的“云吞”,而是饺子或是饺子形状的点心。
考察煎饺的起源,须涉及“角儿”这种食品,就是《居家必用事类全集》中提到过的“(食是)饠角儿”。《梦粱录·荤素从食店》中列出了“鹅眉夹儿”“细馅夹儿”“笋肉夹儿”“油炸夹儿”“金铤夹儿”“江鱼夹儿”等食品名。梅原郁的注释这样解释:“叫作夹儿、夹食或是铗儿的食物,都是薄薄的两枚饼之间,像三明治那样的夹着馅料的食物。”不过从《中馈录》的“油夹儿方”的表述中可以看出,“夹儿”与“铗”“铗子”“角儿”相同,都是半月形的食品。馅料不是夹在皮当中,而是封闭在皮里面的。
南宋《中馈录》有“油夹儿方”一项。“包馅,做夹儿,油煎熟。馅同肉饼法。”《中馈录》中只是简略地记录了一下,但用油煎制这一点是与后来的煎饺相通的。另外皮不发酵、以肉作为馅料这一点也是同样的。
《清异录》中记载,唐代韦巨源“烧尾食单”所列的食品表单,记述了“生进二十四气馄饨,花形馅料各异,凡二十四种”。且不说料的不同,它们不仅形状各异,还有所谓的“花形”。这表示“馄饨”一词在各个时代中,也许有更为广义的用法。
考察饺子的历史时,不要被各时代的名称所迷惑。如前所述蒸饺和水饺的原型分别可以追溯到“笼上牢丸”和“汤中牢丸”,而这些食物在唐代的名称还不很清楚。很可能变成了“馄饨”或其他什么名称。宋代开始出现煎饺,蒸饺被称为“角儿”“夹儿”,煎饺被称为“夹”“夹子”。到了明代,又出现了“饺饵”“粉角”等新的名称。而到了清代,才有“水饺”“饺子”等与现代相同的食品名称出现。
面粉制作的食品中,饺子是最令人动容的。类似饺子的食物几乎遍布全球,最有名的是俄罗斯的“佩利梅尼”,其他还有波兰的“皮埃丸”。青木正儿(日本著名汉学家)基于《饼赋》叙述的内容:“肉则羊膀豕胁,脂肤相半。脔若绳首,珠连砾散……于是火盛汤涌,猛气蒸作。攘衣振掌,握搦拊搏。面弥离于指端,手萦回而交错。”据此推定“笼上牢丸”很可能是现在的烧卖。而“汤中牢丸”则引用了明代《正字通》中的“水饺饵”的说明,推测是水饺。
历史中,饺子的名称并不总是很清晰的。如前面提到的,有“馄饨”“餫饨”等称呼,方言中也许有更多不同的名称。清代薛宝辰的《素食说略》中有“饼”一项,其中写到煎饺,有以下说法:“置有馅生饼于锅,灌以水烙之,京师曰锅贴,陕西名曰水津包子。”清代以后,饺子也被称为“包子”,这让人大为吃惊。顺便说一下水饺,南方叫作“水角子”的就是北方的“水饺子”,这也是在《素食说略》中记载的。
那么,《山家清供》中所引用的“椿根馄饨”中的“馄饨”,有可能是今天的“云吞”吗?元代的《居家必用事类全集》中有“馄饨皮”一项,详细介绍了馄饨的制作方法,该段记述大致可证明过去被称为馄饨的食品,就是今日的饺子。
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虽然唐代已有饺子,但是据调查,孟浩然、李白、杜甫、王维、韩愈、白居易等很多唐代诗人的作品中均未出现“饺子”一词。究其原因有两种可能。一是当时饺子的名称是俗称,与诗歌的韵律不吻合,很难在诗歌语境中使用。另一个原因是食物的地域性,即吐鲁番等地区已经有饺子了,但还没有流传到文化经济中心长安以及黄河中下游地区。
煎饺,一部分地区也称为“锅贴”。与蒸饺相比,煎饺的起源可能要晚一些。《山家清供》中的“胜肉夹”条目是这样说的:焯笋、蕈,同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料。从制作方法来看,分不清这是蒸饺、水饺还是煎饺,也不能排除馄饨(云吞)的可能性。然而读了《中馈录》后就可知道“夹子”就是煎饺。
文|孙晓明
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